Рыбный соус нам-пла — безусловный король тайской кухни. Местные жители употребляют его вместо соли. На обеденном столе обязательно присутствует блюдце с соусом нам-пла.
Вкус соуса
Нам-пла отличается соленым вкусом и сильным ароматом рыбы, который усиливается при термической обработке, но в готовом блюде с соусом практически не ощущается. Соус не придает блюдам вкус рыбы, а лишь усиливает и обогащает его. Это неудивительно — в составе оригинального соуса Нам пла содержится натуральный глютамат натрия, который производится при длительном ферментировании рыбы.
Общий балл характеризует вкусовую насыщенность соуса.
Ингредиенты
Основу соуса составляют рыба (анчоусы), соль и вода. Иногда добавляют сахар, перец-чили и чеснок.
Как готовят рыбный соус
Для приготовления нам-пла рыбу слегка подвяливают, складывают в бочки и засыпают солью в пропорции 3:2. Там ее оставляют ферментироваться на 12-18 месяцев. Иногда для ускорения процесса ферментации в бочки добавляют ананас.
За год-полтора содержимое бочек превращается в жижу с резким видом и запахом. Ее процеживают и пастеризуют — так и получается рыбный соус.
Секреты от повара
- Если для вас запах рыбного соуса слишком резкий, попробуйте использовать его вместе с соком лайма — он нейтрализует интенсивный аромат.
- Если используете рыбный соус при приготовлении блюд, солите их меньше — соус добавляет солености.
Отвечаем на вопросы читателей
Это довольно сложно и долго. Гораздо проще купить готовый соус. Тем более, что сейчас довольно большой выбор в интернет-магазинах и заказать соус не составляет большого труда.
С чем едят и как подают
В Таиланде и Вьетнаме рыбный соус используется практически во всех блюдах. Он отлично подходит для суши, в качестве рыбных и мясных маринадов. Можно подавать его в соусниках к курице, мясу, рыбе.
В Таиланде часто подают на стол прик-нам-пла — это смесь рыбного соуса с острым перцем.
Нам-пла отлично сочетается с белым луком, имбирем, кинзой, вареными креветками, огурцами, томатами, мясным фаршем, баклажанами, перепелиными яйцами, чесноком, макаронами и всеми видами круп.
Как хранить
Один из главных плюсов соуса нам-пла — долгое хранение. Срок годности рыбного соуса — 2-5 лет. Держать его нужно в прохладном и темном месте, но не в холодильнике.
